ABSTRAK: Minyak goreng
berfungsi sebagai bahan penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Minyak
goreng yang telah
dimurnikan dapat mengalami
kerusakan yang disebabkan
oleh adanya perubahan kemurnian
yang berhubungan dengan proses oksidasi, sehingga banyak ditemukan minyak
goreng yang memiliki rasa tengik. Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Kurkumin adalah antioksidan berwarna
kuning pekat yang diisolasi dari kunyit. Mekanisme pengawetan terjadi karena
minyak atsiri yang terdapat pada kunyit
dapat mengikat air melalui pemecahan ikatan ester. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan
kunyit sebagai antioksidan
alami, dalam meningkatkan
masa pakai minyak
goreng curah, menurunkan bilangan
peroksida, kadar free
fatty acid (FFA),
dan penurunan konsentrasi
warna. Hasil penelitian
ini diharapkan mampu memberikan
nilai tambah terhadap
pemanfaatan kunyit sebagai
antioksidan alami dan
sebagai bahan alternatif untuk mempertahankan mutu minyak goreng curah
karena mampu memperlambat terjadinya kerusakan akibat proses
oksidasi. Dari hasil
penelitian diperoleh bahwa
kandungan antioksidan kunyit
mampu menurunkan bilangan
peroksida dan bilangan FFA sehingga dapat memperbaiki kualitas minyak goreng
curah. Kondisi terbaik yang diperoleh
dari penelitian ini adalah pada
penambahan kunyit sebanyak 25 gram dengan waktu pengadukan 35 menit, dengan
nilai bilangan peroksida yang dicapai 0,12 Me/Kg dan FFA 0,0923 %.
Kata kunci: kunyit,
antioksidan, minyak goreng curah
Penulis: Dyah Suci Perwitasari
Kode Jurnal: jpkimiadd090012
Artikel Terkait :
