Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes
Abstrak: Diabetes merupakan
penyakit metabolik yang prevalensinya terus meningkat. Karakteristik
hiperglikemia dan stress oksidatif penderita diabetes dapat meningkatkan risiko
komplikasi. Terapi gizi medis dengan makanan indeks glikemik rendah dan sumber
antioksidan dapat menurunkan risiko komplikasi. Tepung ampas kedelai merupakan
bahan makanan yang mengandung serat
pangan, protein dan β-karoten yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kedelai pada mie basah terhadap
mutu gizi (serat pangan, protein, β-karoten), mutu organoleptik, serta nilai
indeks glikemik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan substitusi tepung ampas kedelai adalah
P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Data mutu gizi dan mutu
organoleptik dianalisis menggunakan uji
Kruskal Wallis. Sedangkan data indeks glikemik dianalisis menggunakan uji
Paired T-test. Hasil penelitian menunjukkan
substitusi tepung ampas kedelai berpengaruh nyata terhadap mutu gizi dan
mutu organoleptik. Hasil perlakuan terbaik adalah mie basah P1 dengan nilai
indeks glikemik rendah (IG<55).
Analisa perbandingan nilai indeks glikemik antara mie basah P1 dan P0
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p=0,339). Kesimpulanya adalah substitusi
tepung ampas kedelai berpengaruh nyata terhdap mutu gizi dan mutu organoleptik,
namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai indeks glikemik.
Kata kunci: tepung ampas
kedelai, mie basah, mutu gizi, mutu organoleptik, nilai indeks glikemik
Penulis: Apriliawan
Hidayatullah, Redy Amukti, Rizki Satria Avicena, Orchidara Herning Kawitantri,
Fajar Ari Nugroho, Fuadiyah Nila Kurniasari
Kode Jurnal: jpkesmasdd170189
