Pengaruh Lama Pengeringan pada Suhu yang Berbeda Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Daging Ayam Kampung
Abstrak: Penelitian ini
dilaksanakan pada tanggal 23 Mei sampai 14 Juni 2016 di Laboratorium Peternakan
universitas islam Lamongan untuk pembuatan dendeng giling, pengujian kadar air,
pH dan organoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
lama pengeringan pada suhu yang berbeda terhadap karakteristik dendeng giling
daging ayam kampung. Materi penelitian adalah Daging ayam kampung sebanyak
3.105 kg bagian dada dan paha. Bumbu yang digunakan terdiri dari gula merah,
bawang merah, ketumbar, lengkuas, garam, dan bawang putih. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap
pola Faktorial (3x3) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah
suhu pengeringan 50o, 60o, 70o dan faktor kedua adalah waktu pengeringan 5 jam,
6 jam, 7 jam. Data yang diperoleh diolah dengan analisis statistik menggunakan
analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang berbeda nyata, maka
dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat
perbedaan yang nyata (Steel, et al., 1995). Variabel yang diamati yaitu
kualitas fisik (kadar air dan pH) dan kualitas organoleptik (warna, bau, rasa,
tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengeringan dendeng giling
daging ayam kampung dengan suhu dan waktu yang berbeda berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, warna, serta bau karena Fhitung Ftabel (P0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, tekstur
dan rasa karena Fhitung Ftabel (P0,05). Pengeringan pada suhu 60o selama 6
jam dapat meningkatkan persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dengan
nilai rata-rata (35,67), serta warna dengan nilai rata-rata (32,33),
tetapi belum bisa memperbaiki pH dengan nilai rata-rata (6,21), kadar air
dengan nilai rata-rata (34,67 %), bau dengan nilai rata-rata (31) dan tekstur
dengan nilai rata-rata (31,33) dendeng giling daging ayam kampung.
Keywords: temperatur, waktu,
daging ayam kampung, dendeng giling, kadar air, pH, organoleptik
Penulis: Siti Rhodhotul
Kasanah
Kode Jurnal: jppeternakandd160383