Uji Pengaruh Suhu Pengeringan pada Karakteristik Kimia dan Sensori Kaldu Bubuk Kepala Ikan Gabus (Channa striata)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan menentukan kandungan proksimat, kandungan asam amino dan sensori
kaldu bubuk kepala ikan gabus (Channa striata) dengan pengaruh suhu pengeringan.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2016 sampai Agustus 2016. Penelitian
ini menggunakan rancangan acak kelompok. Perlakuan suhu pengeringan yang digunakan
50 oC, 60 oC dan 70 oC. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat
terdiri dari kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat sedangkan
untuk analisis asam amino hanya untuk mengetahui jumlah asam amino esensial dan
non esensialnya saja dan analisis sensoris (penampakan, flavor, tekstur, warna
dan rasa). Kandungan proksimat yang berpengaruh nyata yaitu protein dan berpengaruh
tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
Analisis sensoris yang berpengaruh nyata (penampakan, flavor, tekstur, warna
dan rasa). Kadar protein kaldu bubuk yang dihasilkan berkisar antara 11,99 %
hingga 20,94 %, terdapat 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non
esensial sedangkan analisis sensori yang dihasilkan untuk penampakan berkisar
antara 3,72 hingga 4,52, flavor berkisar antara 3,8 hingga 4,32, tekstur
berkisar antara 3,52 hingga 4,4,warna berkisar antara 1,88 hingga 3,8 dan rasa
berkisar antara 3,84 hingga 4,4.
Kata kunci: Asam amino, ikan
gabus, kaldu bubuk, sensori, suhu
Penulis: Akhmad Sobri,
Herpandi, Susi Lestari
Kode Jurnal: jpperikanandd170183
