PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PEMPEK LELE
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap tingkat
kesukaan panelis pada produk pempek lele. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
dan Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran pada bulan Maret 2017. Metode penelitian
yang digunakan adalah metode eksperimental, dengan 15 panelis semi terlatih dan
lima perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, dan
1,00% dari berat surimi ikan lele. Uji yang diamati dalam penelitian yaitu uji
hedonik dengan parameter karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma,
tekstur, dan rasa pempek lele, uji lipat (Folding test), dan kadar air pada
perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 0% dan 0,5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semua perlakuan penambahan tepung karagenan masih disukai
penelis, namun perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 0,5% menghasilkan
pempek lele dengan tingkat kesukaan yang lebih baik dibandingkan dengan
perlakuan lainnya, dengan nilai median karakteristik kenampakan, aroma dan
tektur yaitu 7 (disukai) dan rasa yaitu 9 (sangat disukai), nilai rata-rata
kekenyalan 5 (sangat kenyal) serta kadar air 48,22%.
Kata Kunci: pempek lele,
tepung karagenan, tingkat kesukaan, uji hedonic
Penulis: Nawang Nila
Ririsanti, Evi Liviawaty, Yudi Nurul Ihsan, Rusky Intan Pratama
Kode jurnal: jpperikanandd170359
