KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT (KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT)
Abstract: Permen jelly
merupakan permen yang memiliki tekstur kenyal. Tekstur ini terbentuk karena
adanya pembentuk gel yaitu gelatin. Penggunaan gelatin dalam permen jelly masih
diperdebatkan status kehalalannya, karena adanya unsur babi dalam gelatin.
Sementara itu, sumber alternatif lain yang memberikan tekstur kenyal di permen
jelly adalah karagenan, tetapi belum jelas sejauh mana dapat menggantikan
gelatin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh iota karagenan
yang diekstrak dari Eucheuma spinosum terhadap sifat fisik dan kimia permen
jelly dan formulasi terbaik dari permen jelly. Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah gelatin dan tepung iota karagenan yang diekstrak dari
rumput laut E. spinosum. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental
laboratories dengan desain percobaan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan yang berbeda yaitu Gelatin : Iota Karagenan = 8% : 0% (A), Gelatin :
Iota Karagenan = 0% : 8% (B ), Gelatin : Iota Karagenan = 6% : 2% (C), dan
Gelatin : Iota Karagenan = 2% : 6% (D). Hasil dari penelitian ini didapatkan
permen jelly terbaik sebagai alternatif pengganti gelatin yaitu perlakuan B
dengan kekuatan gel 1.109,27 g.cm2 dan nilai hedonik sebesar 6,84 ≤ µ ≤ 7,52.
Kadar air semua perlakuan belum memenuhi standar SNI (20%). Kadar abu semua
perlakuan memenuhi standar SNI (3%). Untuk aw dan pH produk tersebut berkisar
0,84–0,89 dan 3–4 .
Kata kunci: Gelatin, Eucheuma
spinosum, Tepung Iota Karagenan, Permen Jelly
Penulis: Mukarima Rismandari,
Tri Winarni Agustini, Ulfah Amalia
Kode Jurnal: jpperikanandd170373
