KARAKTERISTIK KERUPUK PANGGANG IKAN LELE (Clarias gariepinus) DARI BEBERAPA PERBANDINGAN DAGING IKAN DAN TEPUNG TAPIOKA
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari karakteristik kerupuk panggang dari ikan lele (Clarias
gariepinus) yang diolah dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka
yaitu L1= 20:100, L2= 30:100 dan L3= 40:100 (b/b) dengan 3 kali ulangan.
Kerupuk diolah melalui tahapan pengadukanadonan, pencetakan, pengukusan,
pengirisan, pengeringan, penggilingan menjadi butiran danpemanggangan. Kerupuk
dipanggang menggunakan alat pemanggang kerupuk berupa moulding yang terbuat
dari plat besi berbentuk bulat dengan diameter 7,5 cm, ketebalan 1 cm, yang
dilengkapi dengan sistem pemanasan. Butiran kerupuk dimasukkan ke dalam
moulder, kemudian ditutup dan dipanggang pada suhu 200±3 °C selama ±13 detik.
Ketika moulder dibuka maka kerupuk akan mengembang. Pengamatan kerupuk panggang
dilakukan terhadap analisis proksimat,aktivitas air (aw), pengembangan volume,
profil tekstur, warna, struktur mikroskopis serta uji sensori.Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin besar proporsi daging lele berpengaruh nyata terhadap
peningkatan nilai gizi (kadar protein dan lemak) namun peningkatan sifat
sensori sepertiaroma, kerenyahan dan rasa kerupuk panggang pada proposi daging
lele 30% tidak berbedadengan 40%. Sebaliknya semakin besar proporsi daging lele
yang digunakan berpengaruh terhadapmenurunnya kadar air, nilai aw dan kecerahan
kerupuk yang dihasilkan. Perbandingan daging ikan lele dan tepung tapioka
sebesar 30:100 (b/b) merupakan rasio perbandingan yang dapatmenghasilkan
kualitas kerupuk panggang terbaik dengan kadar protein sebesar 6,79±0,54%,
kadarlemak sebesar 5,99±1,04%, pengembangan volume sebesar 886,21±67,81%,
kerenyahan sebesar 11,51±3,28N dan warna dengan nilai tingkat kecerahan (L*)
sebesar 82,62±0,20, kemerahan (a*)5,01±0,20 dan kekuningan (b*) 20,37±0,50,
dengan aroma, rasa dan kerenyahan paling disukaioleh panelis.
KATA KUNCI: kerupuk panggang,
nilai gizi, Clarias gariepinus, uji sensori
Penulis: Theresia Dwi
Suryaningrum
Kode Jurnal: jpperikanandd160101
