Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Kombinasi Tepung Ikan Motan (Thynnichthys thynnoides)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan menentukan karakteristik fisik, kimia, dan sensori kerupuk pangsit
dengan kombinasi tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides). Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2016. Metode penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan tepung ikan terdiri dari
0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, dan 12,5%. Parameter yang diamati meliputi analisa
kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan
kalsium sedangkan untuk analisa fisik terdiri dari kerenyahan, serta warna dan
analisis sensori (warna, rasa, dan tekstur). Perlakuan dalam penelitian
berpengaruh nyata terhadap analisis kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar kalsium sedangkan analisis fisik yaitu chroma, hue,
kerenyahan dan analisa sensori (warna, rasa, dan tekstur). Tetap tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan lightness. Kadar air kerupuk pangsit
yang dihasilkan berkisar antara 1,09 %-2,86%, abu berkisar 1,66%-8,48%, protein
berkisar antara 5,92%-12,79%, karbohidrat berkisar antara 41,14%-63,26%,
kalsium 35,88%-50,90%, chroma berkisar antara 10,40%-24,20%, hue berkisar
antara 55,30%-73,70%, kerenyahan berkisar antara 501,5-826,7. Warna yang
dihasilkan berkisar antara 2,18-4,18, rasa berkisar antara 2,20-4,16, tekstur
berkisar antara 2,62-4,28. Perlakuan terbaik yaitu A2 (kombinasi tepung ikan
motan 5%).
Kata kunci: Fisiko-kimia,
kerupuk pangsit, sensori, tepung ikan motan
Penulis: Riyan Saputra, Indah
Widiastuti, Rodiana Nopianti
Kode Jurnal: jpperikanandd160524
