STUDI KARAKTERISTIK HASIL FERMENTASI OLAHAN BENGKOANG (Pachyrizus erosus ) MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI
Abstrak: Bengkoang (Pachyrizus
erosus) adalah tanaman berumbi yang banyak ditanam di Kota Padang. Umbi umumnya
dikonsumsi mentah. Untuk itu diperlukan pengolahan lanjut sebagai diversifikasi
produk. Penelitian mengenai karakter hasil fermentasi olahan Bengkoang (Pachyrizus
erosus) menggunakan berbagai konsentrasi ragi telah dilaksanakan pada bulan Mei
- Juli 2017. Penelitian tersebut bertujuan untuk mengetahui karakter fisik,
kimia dan mikrobiologi hasil fermentasi Bengkoang menggunakan ragi pada
berbagai konsentrasi. Hasil olahan bengkoang yang menjadi objek antara lain
bubur, sari dan konsentrat. Sementara konsentrasi ragi yang digunakan adalah
1%, 2%, 3% dan 4% dari berat objek. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air
berkisar 84,66 % - 96,5 %, pH 3,8 – 4,37 , total gula 1,548% – 11,375% , gula
pereduksi 0,0003% - 4,88% total bakteri asam laktat (BAL) 7,38 – 8,46 Log CFU/g
dan kadar alkohol 1,06% - 3,03%. Total BAL, total gula, gula pereduksi
menunjukkan potensi produk bengkoang fermentasi untuk dibuat minuman dengan
manfaat probiotik. Namun demikian diperlukan penelitian lanjutan untuk
mengetahui lebih lanjut mengenai hal tersebut.
Penulis: Purnama Dini Hari,
Wenny Surya Murtius, Ira Desri Rahmi
Kode Jurnal: jppertaniandd170659