PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP MUTU BELUT ASAP YANG DIHASILKAN
Abstract: Telah dilakukan
riset tentang pengaruh konsentrasi larutan asap cair terhadap mutu belut asap
yang dihasilkan. Belut yang digunakan adalah jenis Monopterus albus dan asap
cair yang dipakai diperoleh dari CV Pusat Pengolahan Kelapa Terpadu,Yogyakarta.
Riset pendahuluan dilakukan untuk mengetahui waktu pengeringan yang terbaik,
dengan melakukan pengeringan dalam oven pada suhu 90ºC selama 2, 4, 6, dan 8
jam diikuti pengujian kadar air terhadap produk yang dihasilkan. Riset utama
dilakukan unluk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair terhadap mutu belut
asap yang dihasilkan dengan variasi konsentrasi larutan asap cair 0, 10, 20,
dan 30%. Penilaian mutu dilakukan berdasarkan analisis komponen asap, komposisi
proksimat, den mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi larutan asap cair terbaik untuk pembuatan belut asap adalah 30%
dengan waktu pengeringan 8 jam yang menghasilkan rendamen 28,04%. Secara umum
produk ini disukai oleh panelis dengan nilai orgenoleptik 7,36 dengan
karakteristik kadar air 10,38%, lemak 2,74%, protein 68,96%, dan abu 15,81%.
Asap cair den belut asap hasil pengolahan menggunakan asap cair tidak
mengandung senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH), sebaliknya belut asap
komersial mengandung senyawa PAH.
Keywords: liquid smoke; eel
(Monopterus albus), drying time; Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)
Penulis: Bagus Sediadi Bandol
Utomo, Reki A. Febriani, Sri Purwaningsih, Tati Nurhayati
Kode Jurnal: jpperikanandd090356
