PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK HASIL PERIKANAN

ABSTRAK: Pengolahan produk hasil perikanan dilakukan sebagai salah satu cara untuk mengawetkan ikan agar memiliki umur simpan yang lebih lama. Pendugaan umur simpan sangat pentingdilakukan  terhadap produk perikanan, mengingat ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah mengalami kemunduruan mutu akibat aktivitas mikroba dan reaksi enzimatis. Ikan juga mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, sehingga mudah teroksidasi yang selanjutnya dapat menimbulkan bau tengik. Umumnya, pendugaan umur simpan produk perikanan dilakukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies/ESS) dan dapat juga dengan metode percepatan (accelerated shelf life testing/ASLT) modelArhenius. Prinsip penggunaan metode konvensional adalah pendugaan umur simpan suatu produk pangan dengan menyimpan produk pada kondisi normal (suhu, kelembaban udara) dan dilakukan pengamatan terhadap parameter penurunan mutu produk hingga tercapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ASLT model Arhenius adalah pendugaan umur simpan suatu produk pangan dengan mempercepat terjadinya penurunan mutu karena adanya pengaruh suhu. Modelkonvensional dapat digunakan pada produk perikanan kondisi basah dan semi basah sepertifillet ikan dan burger ikan, sedangkan model Arhenius dapat digunakan pada produk perikanan dalam kondisi basah, semi basah, ataupun kering seperti udang beku dan dendeng ikan.
KEYWORDS: shelf life, quality degradation, fishery product
Penulis: Suryanti) dan Theresia Dwi Suryaningrum
Kode Jurnal: jpperikanandd100190

Artikel Terkait :