KAJIAN MUTU PRODUK KERUPUK KULIT IKAN NILA PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR DALAM RANGKA PEMANFAATAN LIMBAH PENGOLAHAN FILLET IKAN NILA
ABSTRAK: Telah dilakukan
penelitian mengenai pemanfaatan limbah kulit ikan nila (Oreochromis niloticus)
menjadi kerupuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan
mutu kerupuk ikan nila yang disimpan pada suhu kamar. Pengolahan kerupuk kulit
ikan nila dilakukan dengan menambahkan bumbu dan kemudian menjemur dibawah
sinar matahari (Pancapalaga, 2000). Kerupuk yang telah kering dipak dan
disimpan dalam suhu kamar. Pengamatan mutu kerupuk dilakukan terhadap parameter
organoleptik (rupa, bau, rasa dan tekstur), kimiawi (proksimat, kadar air dan
TBA). Pengamatan dilakukan setiap satu minggu sekali selama 4 minggu terhadap
kerupuk kulit ikan nila yang disimpan dalam keadaan mentah dan matang (sudah
digoreng). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan,
panelis memberikan nilai yang lebih tinggi pada kerupuk yang disimpan dalam
keadaan mentah dibandingkan dengan yang telah digoreng. Pada akhir pengamatan
kerupuk kulit ikan nila yang disimpan matang menunjukkan tekstur yang kurang
kering, sedikit liat, bau agak netral, rasa dan bau agak tengik. Hasil analisis
kadar air, lemak, protein dan abu masing-masing adalah sebesar 4,63%; 32,36%; 56,76%;
dan 4,07%. Hasil analisis statistik menunjukkan adanya pengaruh yang nyata
terhadap kerupuk yang disimpan dalam kondisi matang dan mentah demikian pula
dengan penyimpanan selama 4 minggu pada suhu kamar.
KATA KUNCI: kerupuk, kulit
ikan nila, mutu
Penulis: Murniyati, Tazwir,
dan Nurhayati
Kode Jurnal: jpperikanandd110468
