PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS, TEPUNG JAGUNG, DENGAN TEPUNG PISANG DAN PERSENTASE KUNING TELUR TERHADAP MUTU FLAKES TALAS
ABSTRAK: Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas, tepung jagung,
dengan tepung pisang dan persentase kuning telur terhadap mutu flakes talas.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei - Juli 2016 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan
Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan tepung
talas, tepung jagung, dengan tepung pisang (P) (80: 10:10; 70:20:10; 60:30:10; dan 50:40:10) dan persentase kuning
telur (T) dengan empat taraf yaitu (2%; 4%; 6%; dan 8%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar serat kasar, daya serap air, ketahanan renyah dalam susu,
tekstur, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan panelis). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas, tepung jagung, dengan
tepung pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, daya serap air, kerenyahan
dalam susu, uji tekstur, organoleptik warna, aroma, rasa, dan penerimaan panelis sedangkan persentase
kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur, organoleptik warna, dan penerimaan panelis serta memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air,
kerenyahan dalam susu, organoleptik aroma dan rasa. Interaksi antara kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, tekstur,
organoleptik warna, dan penerimaan panelis. Formulasi flakes talas terbaik
terdapat pada perlakuan P4T3 yaitu perbandingan tepung talas, tepung jagung,
dengan tepung pisang (50:40:10) dan persentase kuning telur 6%.
Penulis: Triana Aulia, Ismed
Suhaidi, Herla Rusmarilin
Kode Jurnal: jppertaniandd170093
