PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN TEH KOMBUCHA DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
ABSTRAK: Teh Kombucha
merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula
dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa
jenis khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae) yang di fermentasi selama 7-12
hari.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL),
yang terdiri dari dua faktor, yaitupenambahangula (G) : (6%, 8%, 10%, 12%) dan penambahan starter (S)
:(2%, 4%,6%,8%). Parameter yang dianalisis meliputi total asam (%), nilai pH,
total soluble solid (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total mikroba
(CFU/ml), uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap total asam (%).Peningkatan penambahan gula dapat
meningkatkan total asam, total soluble solidkadar vitamin C, total mikrobadan
nilai hedonik rasa tetapi menurunkan nilai pH, dannilai hedonik warna.
Peningkatan penambahan starter dapat meningkatkan total asam,kadar vitamin C,
dan total mikroba,tetapi menurunkan nilai pH, total soluble solid,nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Penambahan gula 12% dan
penambahan starter 2% menghasilkan minuman teh kombucha daun gambir terbaik.
Penulis: M. Bobby Kurniawan,
Sentosa Ginting, Mimi Nurminah
Kode Jurnal: jppertaniandd170108
