PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK TEPUNG UBI JALAR ORANYE
ABSTRAK: Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Penelitian
ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode
perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi
tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %,
ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan
suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa
meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, dan indeks
pencoklatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, organoleptik warna dan
aroma, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba
dan indeks pencoklatan. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap organoleptik warna dan indeks pencoklatan, serta memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, dan
organoleptik aroma. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma,
dan indeks pencoklatan.
Kata kunci: kulit ubi,
perlakuan awal, sodium metabisulfit, suhu pengeringan, tepung ubi jalar oranye
Penulis: Aisyah Nurul Jannah,
Elisa Julianti, Linda Masniary Lubis
Kode Jurnal: jppertaniandd170110
