PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN MAS NANIURA SELAMA WAKTU DISPLAY
ABSTRAK: Naniura merupakan
makanan tradisional suku Batak yang dibuat tanpa proses pemasakan, yaitu dengan
cara melumuri ikan mas segar menggunakan air asam dari jeruk dan bumbu-bumbu,
sehingga daging ikan menjadi lunak dan
aman dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
jenis asam jeruk terhadap mutu naniura ikan mas selama waktu display pada suhu
ruang dan batas waktu maksimun display. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial, terdirid ari 2 faktor yaitu jenis asam jeruk (J) : jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan
jeruk kasturi, serta waktu display (W)
terdiri dari 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh nyata
(P<0,05) terhadap total volatile base
nitrogen, total asam, dan pH. Peningkatan waktu display akan menyebabkan
peningkatan total volatile base nitrogen
dan derajat keasaman (pH), serta menurunkan total asam, kadar air, kadar
protein dan juga mempengaruhi nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Naniura ikan mas dengan mutu fisik, kimia,
organoleptik, dan mikrobiologi terbaik diperoleh pada naniura yang dibuat
dengan jeruk nipis, dan waktu display 12 jam berdasarkan nilai total mikroba
dan total volatile base nitrogen.
Penulis: Putri Petalia, Elisa
Julianti, Linda Masniary Lubis
