KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK FLAKES DARI BEKATUL BERAS, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN KUNING TELUR
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang
hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur terhadap
karakteristik sifat fisik dan kimia flakes. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 perbandinan bekatul
beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (0% : 40% : 60%, 10% :
30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% : 60%) dan penambahan kuning telur
(2,5%, 5%, dan 7,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu
(%), kadar serat kasar (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar
karbohidrat (%), daya serap air, ketahanan kerenyahan dalam susu, uji tekstur,
indeks warna (°Hue), uji hedonik organoleptik (aroma, rasa dan warna) dan uji
skor tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras,
tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
serat kasar, dan kadar karbohidrat, berbeda nyata terhadap indeks warna dan uji
organoleptik hedonik rasa. Penambahan kuning telur memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air dan kadar lemak, berbeda nyata terhadap kadar
protein dan karbohidrat. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, lemak, dan kadar karbohidrat. Perbandingan
bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (10%:30%:60%)
dan penambahan kuning telur (5%) menghasilkan flakes dengan mutu terbaik.
Penulis: Meinar W. Simbolon,
Herla Rusmarilin, Elisa Julianti
Kode Jurnal: jppertaniandd170096
