FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL

ABSTRAK: Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang tepat dengan menggunakan andaliman dan asam gelugur, dan perbandingan  bahan penstabil. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan andaliman dan asam gelugur (A) (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) dan perbandingan gum arab dan gelatin  (E) (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%) menghasilkan bubuk bumbu arsik dengan mutu terbaik, dengan kadar air 7,3236%, kadar abu 7,3164%, kadar protein 1,0469%, kadar lemak 6,4834%, kadar serat 3,2019%, nilai pH 3,9430, total asam 0,5796, daya larut 69,7804%, nilai warna 71,1659, total mikroba 3,2 x 105, nilai hedonik rasa 4,3, nilai hedonik warna 3,9, nilai skor warna 4,2, nilai hedonik aroma 3,9667, aktivitas antioksidan 52,69 µg/ml, dan kadar VRS (Volatil Reducing Substance) 75 mgrek/g.
Kata Kunci: andaliman, asam gelugur, bubuk bumbu arsik, gum arab, gelatin
Penulis: Adelia Utari Siregar, Herla Rusmarilin, Mimi Nurminah
Kode Jurnal: jppertaniandd170039

Artikel Terkait :