FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
ABSTRAK: Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang tepat dengan
menggunakan andaliman dan asam gelugur, dan perbandingan bahan penstabil. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan
andaliman dan asam gelugur (A) (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) dan perbandingan
gum arab dan gelatin (E) (100%:0% ;
75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%) dan perbandingan gum arab
dan gelatin (0% : 100%) menghasilkan bubuk bumbu arsik dengan mutu terbaik,
dengan kadar air 7,3236%, kadar abu 7,3164%, kadar protein 1,0469%, kadar lemak
6,4834%, kadar serat 3,2019%, nilai pH 3,9430, total asam 0,5796, daya larut
69,7804%, nilai warna 71,1659, total mikroba 3,2 x 105, nilai hedonik rasa 4,3,
nilai hedonik warna 3,9, nilai skor warna 4,2, nilai hedonik aroma 3,9667,
aktivitas antioksidan 52,69 µg/ml, dan kadar VRS (Volatil Reducing Substance)
75 mgrek/g.
Penulis: Adelia Utari Siregar,
Herla Rusmarilin, Mimi Nurminah
Kode Jurnal: jppertaniandd170039