Mi “Mocafle” Peningkatan Kadar Gizi Mie Kering Berbasis Pangan Lokal Fungsional
Abstrak: Berdasarkan Riskesdas
2010, prevalensi balita Kurang Energi Protein (KEP) sebesar 17,9%. Penduduk
Indonesia yang mengkonsumsi energi di bawah kebutuhan minimal sebanyak 40,7%,
sedangkan untuk protein sebanyak 37%. Salah satu cara mengatasi KEP antara lain
dengan diversifikasi pangan terutama di daerah rawan pangan ataupun masyarakat
berdaya beli rendah. Pangan lokal fungsional yang bisa diupayakan adalah mocaf
karena karbohidratnya tinggi dan lele karena proteinnya tinggi. Ketersediaan
mocaf dan lele cukup melimpah dan mudah didapat. Tujuan penelitian ini adalah
untuk membuktikan formulasi tepung mocaf dan tepung lele pada produk Mie Kering
“Mocafle” dapat diterima secara mutu fisik maupun mutu organoleptik dan
terdapat peningkatan kadar zat gizinya. Metode penelitian Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 5 kali replikasi. Taraf perlakuan
berdasarkan proporsi tepung terigu, tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung
lele dengan perbandingan P0 (100%; 0%; 0%; 0%), P1 (40%; 40%; 20%; 0%), P2 (35%;
40%; 20%; 5%), P3 (30%; 40%; 20%; 10%), dan P4 (25%; 40%; 20%; 15%). Parameter
yang diamati adalah daya putus mie, rasa, warna, aroma, tekstur, karbohidrat,
protein, lemak, dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan
penilaian terbaik panelis, mie “Mocafle” dengan formulasi tepung terigu 35%,
tepung mocaf 40%, tepung tapioka 20%, dan tepung lele 5% secara mutu fisik dan
mutu organoleptik relatif sama dengan mie kontrol, secara kandungan gizi
proteinnya sedikit lebih rendah. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dapat
mewujudkan suatu produk berbahan dasar pangan lokal fungsional yang dapat
diterima oleh masyarakat dan pemanfaatan mocaf dapat mengurangi ketergantungan
kepada terigu.
Penulis: Lisana Shidiq Aliya,
Yosfi Rahmi, Setyawati Soeharto
Kode Jurnal: jpkesmasdd160153
