PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG GETAH PEPAYA KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KECAP IKAN GABUS (Channa striata)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung getah pepaya
berbeda sebagai katalisator pada fermentasi kecap ikan gabus (Channa striata).
Tepung getah pepaya sebagai katalisator diduga mengandung komponen-komponen
enzim papain yang dapat dimanfaatkan pada fermentasi kecap ikan gabus (Channa
striata). Konsentrasi tepung getah pepaya yang digunakan pada penelitian ini
adalah 2,5%, 5% dan 7,5%. Hasil penelitian kandungan gizi dari tepung getah
pepaya didominasi oleh protein sebesar 59,53 (%bk). Konsentrasi tepung getah pepaya
terbaik terhadap kecap ikan gabus yaitu kosentrasi 7,5% menghasilkan volume hidrolisis
81,33ml dan kadar protein sebesar 88,80 (%bk). Nilai organoleptik kecap ikan secara
keseluruhan yang dibuat dengan penambahan tepung getah pepaya kosentrasi 2,5%
adalah kecap ikan yang paling diterima oleh konsumen dengan nilai warna 4,52,
nilai rasa 5,32, nilai tekstur 5,30 dan nilai bau 3,34.
Penulis: Cindytia Prastari, Desmelati,
Rahman Karnila
Kode Jurnal: jpperikanandd150220
