Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) pada Kerupuk sebagai Sumber Kalsium
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung tulang ikan gabusm terhadap
karakteristik kerupuk. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok.
Perlakuan tepung tulang ikan gabus terdiri dari 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%.
Parameter yang diamati meliputi analisis kimia terdiri dari kadar air, kadar
abu, protein, lemak, karbohidrat dan kalsium, sedangkan untuk analisis fisik
terdiri dari kekerasan, volume mengembang serta warna dan analisis sensoris meliputi
wana, kekerasan, aroma dan rasa. Perlakuan dalam penelitian berpengaruh nyata
terhadap analisis kimia yaitu kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan
kalsium sedangkan analisis fisik yaitu kekerasan, volume mengembang, lightness
serta chroma dan analisis sensoris yaitu kekerasan dan rasa. Tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air, hue dan analisis sensoris yaitu warna dan
aroma. Kadar abu kerupuk yang dihasilkan berkisar antara 2,85%-19,19%, protein
berkisar 1,96%-6,14%, lemak berkisar antara 14,75%-19,39%, karbohidrat berkisar
antara 56,05%-72,00%, dan kalsium berkisar antara 21,60 mg/100g-572,51 mg/100
g. Kekerasan kerupuk yang dihasilkan berkisar antara 229,23 gf - 558,92 gf,
volume mengembang berkisar antara 45,58%-97,03%, lightness berkisar antara 60.93%-71,03%,
chroma berkisar antara 6,33%-18,70% dan kekerasan dari analisis sensoris
berkisar antara 1,96-3,13 dan rasa 2,01-3,24. Kerupuk yang ditambahkan dengan
tepung tulang ikan gabus memiliki pengaruh nyata terhadap kekerasan kerupuk.
Penulis: M. Ryo Andika Putra,
Rodiana Nopianti, Herpandi
Kode Jurnal: jpperikanandd150241
