PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KWALITAS KECAP IKAN LELE
Abstrak: Ikan lele salah satu
jenis ikan yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 20% (massa). Ikan
lele merupakan salah
satu sumber protein
hewani bagi masyarakat
Indonesia yang dapat dimanfaatkan
dalam aplikasi pengetahuan
bioteknologi pangan salah
satunya sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap.
Penelitian pembuatan kecap dari ikan lele ini dilakukan dengan
menghaluskan daging ikan kemudian
dicampur dengan nanas
(mengandung enzim bromelin)
yang telah dihaluskan,
dan air dengan perbandingan massa(g):massa(g):volum(ml) dengan
nilai perbandingan 1:2:1
dan pH 6-7 selanjutnya dieramkan dalam inkubator
selama 3 hari dengan suhu 50oC. Hasil hidrolisa selanjutnya ditambah
garam dengan konsentrasi 3% (massa/volume), 5% (massa/volum), 9% (massa/volum)
dan bakteri asam laktat streptococcus lactis yang selanjutnya dipisahkan
sehingga diperoleh filtrat kecap ikan.
Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi larutan garam
dan waktu proses fermentasi
larutan garam dengan
menganalisis kandungan total
nitrogen terlarut dan
uji organoleptik yang meliputi
rasa, warna dan
aroma untuk mendapatkan
produk kecap ikan
yang berkualitas dan menggunakan
metoda analisis varian
2 sisi untuk
mengetahui variabel yang berpengaruh terhadap
hasil penelitian. Berdasarkan
hasil penelitian, kadar
protein yang tertinggi
didapat pada variasi konsentrasi larutan garam 3% dan waktu hidrolisis 7
hari dengan kadar protein 17.95%.
Sedangkan berdasarkan uji
organoleptik kecap yang
dihasilkan cukup diterima
oleh masyarakat baik meliputi citarasa, aroma maupun warna.
Penulis: Ronny Kurniawan
Kode Jurnal: jpkimiadd080164
