Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk mengkaji proses pembuatan gelatin dari ceker ayam dengan proses
hidrolisis asam. Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan yang
berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan pembentuk gel dalam berbagai produk
pangan. Proses pengolahan hidrolisis dilakukan dengan variasi perendaman 5
hari, 10 hari dan 15 hari, dengan menggunakan HCl 7% sebagai larutan perendam
kaki ayam. Suhu perendaman digunakan dalam penelitian ini adalah 50 o C, 60oC,
70oC, 80o C dan 90oC, dengan waktu hidrolisa
untuk masing-masing sampel selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan rendemen
tertinggi yang didapat adalah 13,96%, pada proses perendaman selama 10 hari
dengan suhu hidrolisis 90 o C. Kadar air yang terbaik 14,98% dengan waktu
perendaman selama 10 hari dan suhu hidrolisis 60 o C, dan kadar abu y a n g t e
r ba i k 3% diperoleh dengan perendaman selama 15 hari dan suhu hidrolisis 70 o
C. Analisis FTIR menunjukkan adanya serapan khas gugus fungsi gelatin pada
daerah Amida A, Amida I, Amida II dan Amida III.
Penulis: Suryati, Nasrul ZA,
Meriatna, Suryani
Kode Jurnal: jpkimiadd150410
