KAJIAN PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KEKUATAN GEL PRODUK GELATIN KULIT AYAM BROILER DIKAITKAN DENGAN POLA PROTEINNYA
ABSTRAK: Gelatin adalah
biopolimer yang dihasilkan dari
hidrolisis parsial jaringan kolagen. Proses ekstraksi gelatin terdiri dari
proses pretreatment dan
hidrolisis termal. Proses
hidrolisis dilakukan dengan
menggunakan kombinasi basa NaOH
dan asam sitrat.
Penelitian ini bertujuan
untuk mengkaji pengaruh
variasi konsentrasi asam
sitrat pada proses hidrolisis terhadap kekuatan
gel dan pola pita
protein produk gelatin
yang diekstrak dari
kulit ayam broiler. Analisis kekuatan
gel diukur menggunakan
CT3 Texture Analyzer, sedangkan
untuk mengetahui pola
pita protein pada produk
gelatin dilakukan dengan
menggunakan metode SDS-PAGE. Variasi konsentrasi
asam sitrat 0,7%(GA); 1,5%(GB);
3,0 % (GC)
yang digunakan pada
tahap hidrolisis berpengaruh
terhadap kekuatan gel
dan pola protein produk
gelatin. Hasil pengukuran
kekuatan gel produk
gelatin kulit ayam
broiler yaitu GA
265,81 g bloom, GB 196,05 g bloom
dan GC 35,32 g bloom, sedangkan untuk elektroforegram produk gelatin menunjukkan bahwa sampel
GA dan GB
memiliki pola pita
protein dengan ukuran
yang sama, tetapi
ketebalan pita masing – masing berbeda.
GA menghasilkan pita
protein dengan berat
molekul tinggi yang
lebih tebal daripada
GB, sedangkan GB menghasilkan pita protein yang tebal pada berat molekul
yang rendah (posisi lebih di bawah). Sampel GC
tidak menunjukkan adanya
pita protein yang
terbentuk. Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa
produk gelatin terbaik diperoleh
pada perlakuan konsentrasi
asam sitrat 0,7 %
(GA) berdasarkan kekuatan
gel tertinggi. Produk gelatin GA
memiliki karakteristik yaitu rendemen 15,73%; kadar air 7,30%; kadar abu 0,51%;
kadar protein 97,95%; kadar lemak
0,62%; kekuatan gel
265, 81 g
bloom; dan pola
pita protein dengan
ukuran lebih panjang daripada yang
lain.
Penulis: Tutut Hardikawati, Ni
Made Puspawati, dan Ketut Ratnayani
Kode Jurnal: jpkimiadd160041
