EKSTRAKSI DAN STABILITAS WARNA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Abstrak: Pewarna sintetis
pada makanan kurang
aman untuk konsumen
karena mengandung logam berat
yang berbahaya bagi
kesehatan. Oleh sebab
itu perlu ditingkatkan
pencarian alternatif sumber pewarna
alami. Zat pewarna
alami yang berpotensi
untuk diekstrak adalah
antosianin dari ubu jalar
ungu. Antosianin adalah
pigmen yang sifatnya
polar dan akan
larut dengan baik dalam
pelarut-pelarut polar. Oleh
sebab itu dalam
penelitian ini dilakukan
ekstraksi antosianin dengan pelarut
campuran air, ethanol
dan asam asetat
dengan perbandingan yang
berbeda. Penelitian ini bertujuan
utuk mencari perbandingan
pelarut (campuran air,
ethanol dan asam asetat) yang tepat untuk ekstraksi
antosianin dari ubi jalar ungu dan mengetahui stabilitas warna ungu pigmen
antosianin yang dihasilkan.Penelitian terdiri
dari dua tahap
yaitu tahap I
adalah ekstraksi zat warna
ungu dari ubi
jalar ungu dengan
pelarut campuran air,
ethanol dan asam asetat
(5:1:25; 10:1:20; 15:1:15;
20:1:10 dan 25:1:5).
Penelitian tahap I
ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3
kali ulangan, uji lanjut yang digunakan Uji Duncan
(DMRT). Penelitian tahap
II. Stabilitas pigmen
antosianin ubi jalar
ungu terhadap engaruh
pH, kadar gula,
kadar garam, lama
pemanasan, suhu pemanasan
dan aplikasi untuk pembuatan jelly
karagenan dan agar-agar.
Hasil penelitian tahap
I menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
adalah pada perlakuan
perbandingan air :
asam asetat :
ethanol = 5
: 1 : 25 dengan pH
pelarut 6,80 dan
polaritas 32,77 menghasilkan
ekstrak warna dari
ubi jalar ungu (konsentrasi antosianin) tertinggi yaitu
1,3170 mg/100 gr. Hasil penelitian tahap II, menunjukkan bahwa ekstrak warna
dari ubi jalar ungu lebih
stabil pada kondisi pH asam
dari pada pH
basa, masih stabil pada kadar
gula sampai 50%; kadar garam sampai 8%; terjadi penurunan stabilitas pada
pemanasan sampai suhu 80ºC, namun stabil pada suhu yang lebih tinggi; terjadi
penurunan stabilitas pada lama pemanasan sampai 60 menit, namun stabil pada
waktu yang lebih lama, tetap stabil untuk diaplikasikan pada pembuatan jelly
dan agar-agar.
Penulis: Sri Winarti, Ulya
Sarofa dan Dhini Anggrahini
Kode Jurnal: jpkimiadd080176
