UJI ALAT PENGASAP TIPE RAK UNTUK PISANG SALE DENGAN VARIASI BAHAN BAKAR
Abstrak: Selama ini
kualitas pisang sale
di Aceh masih
belum memuaskan konsumen. Perlu adanya
upaya memperbaiki mutu pisang sale misalnya melalui peningkatan kualitas
pengasapannya. Penelitian ini bertujuan
untuk menguji performansi
alat pengasap tipe
rak pada pengolahan
pisang sale dengan menggunakan bahan bakar biomassa.
Sebuah alat pengasap pisang sale dirancang dengan 2 bahagian yang masing-masing
mempunyai 7 buah
rak. Alat pengasap
ini diuji dengan
variasi 3 jenis
bahan bakar yaitu kayu
bakar, kayu bakau
dan tempurung kelapa.
Proses pengasapan dilakukan
sampai kadar air maksimal
18%. Parameter analisis
meliputi temperatur dan kelembaban
relatif ruang pengasapan,
kapasitas kerja alat,
rendemen, kadar air,
karbohidrat, vitamin C
dan uji organoleptik terhadap karakteristik
bentuk, warna, bau,
rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa temperatur dan kelembaban relatif ruang pengasap ketika alat
menggunakan bahan bakar tempurung lebih baik dari bahan bakar kayu. Hal ini
mengakibatkan waktu yang
diperlukan untuk pengasapan pisang sale dan kapasitas kerja alat ketika alat
pengasap menggunakan bahan bakar tempurung kelapa juga lebih
singkat yaitu 10 jam dan
4 kg/jam. Perbedaan jenis
bahan bakar tidak
menyebabkan terjadinya
perbedaan rendemen pisang
sale. Kandungan karbohidrat pisang sale mengalami peningkatan setelah proses
pengasapan menjadi 8,84%, 10,18%, dan 9,45% masing-masing menggunakan bahan
bakar kayu bakar, kayu
bakau dan tempurung kelapa. Sedangkan kandungan vitamin C pisang
sale mengalami penurunan menjadi
7,37 mg/100g (kayu bakar), 7,458
mg/100g (kayu bakau), dan 7,194 mg/100g (tempurung kelapa). Berdasarkan
uji organoleptik, pisang sale yang proses
pengasapannya menggunakan
bahan bakar tempurung kelapa dan
kayu bakau adalah yang paling disukai bentuk, warna, bau, rasa
dan teksturnya.
Penulis: Ratna, Rita Khatir,
dan Elly Shafriaty
Kode Jurnal: jpbiologidd130541
