PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP KADAR Β-KAROTEN
Abstrak: Pada banyak negara
berkembang, defisiensi vitamin A menjadi masalah kesehatan masyarakat yang
serius. Pemanfaatan bahan pangan nabati yang dapat menjadi sumber utama vitamin
A merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Daun singkong
adalah salah satu bahan pangan nabati yang kaya β-karoten, dapat memberikan
kontribusi terhadap kebutuhan vitamin A, dan mudah didapatkan oleh masyarakat
Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi
pengolahan daun singkong terhadap kadar β-karoten. Penelitian ini menggunakan
metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan unit eksperimental 100
gram daun singkong yang mirip dengan variasi Adira 4, segar, berwarna hijau
cerah, tidak ada cacat atau noda pada permukaan kulit, dan bagian pucuk tanaman
(3-5 susun daun). Daun singkong dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan pengolahan
(segar, perebusan dengan air garam, perebusan dengan air garam dilanjutkan
perebusan dengan santan, dan perebusan dengan air garam dilanjutkan dengan
penumisan dengan minyak goreng) dengan 5 kali replikasi. Kadar β-karoten olahan
daun singkong diukur dengan metode spektrofotometri. Hasil menunjukkan kadar β-karoten
berbeda secara signifikan pada semua kelompok perlakuan pengolahan (p=0,001).
Perlakuan yang satu dengan perlakuan yang lain pada semua pasangan perlakuan
juga memiliki perbedaan yang signifikan. Kadar β-karoten olahan daun singkong
dari yang tertinggi berturut-turut didapatkan dari pengolahan perebusan dengan
air garam (79,534 ± 5,784 µg/g), perebusan dengan air garam dilanjutkan
penumisan dengan minyak goreng (65,926 ± 6,244 µg/g), daun singkong segar
(43,530 ± 11,062 µg/g), dan perebusan dengan air garam dilanjutkan perebusan
dengan santan (19,022 ± 3,509 µg/g). Variasi cara pengolahan mempengaruhi kadar
β-karoten dalam daun singkong akibat faktor-faktor pengolahan, seperti suhu,
pH, waktu, matriks pangan, dan pemakaian minyak kelapa sawit. Daun singkong
sebaiknya direbus dengan air garam untuk memperoleh manfaat β-karoten secara
optimal.
Penulis: Meiliana Liem,
Roekisti Ningsih, Endang Sutjiati
Kode Jurnal: jpkesmasdd140327
