Sifat Fisik dan Kimia Nikumi Daging Kuda dengan Penambahan Antidenaturan dan Natrium
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan antidenaturan dan natrium
tripolifosfat terhadap sifat fisik ( pH, daya mengikat air, kekuatan gel) dan
kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak) nikumi daging kuda. Pada penelitian ini diamati penambahan antidenaturan berupa
sukrosa dan sorbitol (1:1) dengan level 0% : 0%, 1% : 1%, dan 2% : 2% dan
natrium tripolifosfat dengan level 0%, 2.5% dan 5% dari berat daging kuda yang
sudah dileaching. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap pola faktorial dimana
antidenaturan sebagai faktor pertama dan Natrium Tripolifosfat sebagai faktor
kedua masing-masing diulang sebanyak 3 kali untuk peubah yang diukur. Hasil
penelitian menunjukkan penambahan antidenaturan dan natrium tripolifosfat
berpengaruh terhadap pH, daya mengikat air, kekuatan gel, kadar air, kadar
protein dan kadar lemak pada nikumi kuda.
Peningkatan persentase antidenaturan dan natrium tripolifosfat akan
meningkatkan nilai pH, daya mengikat air, kekuatan gel, kadar air dan kadar protein sedangkan kadar lemak
mengalami penurunan
Penulis: Lilis Suryaningsih,
Rudy Priyanto
Kode Jurnal: jppeternakandd110204
