PENGARUH PENAMBAHAN FILLER KOMPOSIT (WHEAT BRAN DAN POLLARD) DAN RUMPUT LAUT TERHADAP PH, WHC, COOKING LOSS DAN TEKSTUR NUGGET KELINCI
ABSTRACT: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penambahan filler komposit (wheat
bran dan pollard) serta rumput laut dalam pembuatan nugget kelinci ditinjau
dari pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian
ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan penambahan filler komposit
(wheat bran dan pollard) serta rumput laut, tapioka, telur, garam, bawang
putih, merica, dan air. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama adalah penambahan
filler komposit (wheat brand dan pollard dengan perbandingan 1:1) sebanyak 4
tingkat yaitu: 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), dan 30% (F3). Faktor kedua adalah
penggunaan rumput laut sebanyak 3 tingkat yaitu: 0% (T0), 20% (T2) dan 40%
(T4). Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah pH, WHC, cooking loss,
dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan filler kompositpada
nugget kelinci tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss,
dan tekstur, sedangkan penambahan rumput laut pada nugget kelinci, berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Kombinasi
penambahan filler komposit dan rumput laut pada nugget kelinci tidak berpengaruh
nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Rata-rata pH
pada nugget kelinci dengan penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard)
dan rumput laut antara 6,158 sampai 6,292. Rata-rata persentase WHC antara 42,19%
sampai 47,01%, rata-rata persentase cooking loss antara 2,76 % sampai 2,81 %,
Rata-rata tekstur antara 0,52N sampai 1,08N. Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik
dihasilkan pada nugget kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa penambahan
filler komposit dengan nilai pH sebesar 6,3 ; nilai WHC 46,68% ; Cooking Loss
2,79%, tekstur 0,74 N. Disarankan untuk memproduksi nugget kelinci dengan
penambahan rumput laut 40% dan tanpa filler komposit agar memberikan hasil yang
optimal.
Penulis: Ariadi Tricahyo, Aris
Sri Widati, Eny Sri Widyastuti
Kode Jurnal: jppeternakandd120125
