PEMANFAATAN UMBI TALAS SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES YANG DISUPLEMENTASI DENGAN KACANG HIJAU
Abstract Tepung talas bisa
dijadikan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies,
meskipun kualitasnya masih relatif
rendah terutama dari segi rasa dan komposisi gizinya. Salah satu alternatif
untuk memperbaiki komposisi gizinya agar kualitas semakin baik adalah dengan
melakukan suplementasi dengan kacang hijau yang merupakan sumber protein.
Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi cookies hasil subtitusi tepung
talas Lampung terhadap tepung terigu yang di suplementasi dengan kacang hijau.
Pada cookies dilakukan uji organoleptik dengan skala hedonik meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur dan penampilan umum serta analisis karakteristik kimia
formula cookies yang masih diterima panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
cookies dengan kandungan tepung talas Lampung 30%, 50%, dan 60% mendapat
penilaian terbaik dari panelis. Dari sudut gizinya dapat dikatakan cookies
tersebut masih memenuhi nilai gizi yang ditetapkan oleh SNI 1992 kecuali nilai
protein yang masih di bawah standar. Suplementasi kacang hijau 10% belum mampu
meningkatkan nilai gizi protein cookies.
Penulis: Welli Yuliatmoko,
Dian Indrayani Satyatama
Kode Jurnal: jptlisetrodd120117
