Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan
Abstrak: Pengasapan merupakan
salah satu cara untuk mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara
penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sumber
asap dalam penelitian ini berasal dari pembakaran batok kelapa yang digunakan
untuk pengasapan daging ayam broiler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh temperatur dan lama pengasapan
terhadap keempukan dan akseptabilitas daging asap ayam broiler dan untuk
mendapatkan temperatur dengan lama pemasakan yang menghasilkan keempukan dan
akseptabilitas daging asap ayam broiler terbaik. Rancangan acak lengkap digunakan
dalam penelitian ini dengan 6 perlakuan temperatur dan lama pemasakan berbeda,
yaitu : temperatur pengasapan 60oC selama 4 jam (P1), dan 6 jam (P2), temperature pengasapan 70 oC selama 4 jam
(P3) dan 6 jam (P4), temperature pengasapan 80 oC selama 4 jam (P5) dan 6 jam
(P6), setiap perlakuan diulang 4 kali. Variable yang diukur : keempukan, kadar
air dan akseptabilitas terhadap rasa, warna dan aroma. Pengasapan terbaik pada
temperatur 80 oC selama 4 jam dengan
akseptabilitas yang lebih disukai, namun memiliki keempukan yang rendah
Penulis: Kusmajadi Suradi,
Lilis Suryaningsih, Balqis Bararah
Kode Jurnal: jppeternakandd110213
