KAJIAN SUHU DAN PH HIDROLISIS ENZIMATIK DENGAN PAPAIN AMOBIL TERHADAP PH, TOTAL GULA DAN WARNA KECAP CAKAR AYAM
ABSTRAK: Penelitian bertujuan
untuk mengetahui penggunaan alginat dalam amobilisasi papain, mengetahui suhu
dan pH yang sesuai pada hidrolisis protein daging cakar ayam dengan papain
amobil serta kualitas kecap cakar ayam (pH, total gula dan warna) yang
dihasilkan. Materi penelitian adalah kecap cakar ayam dari cakar ayam broiler.
Penelitian menggunakan Rancangan Petak Terbagi. Faktor pertama adalah suhu
50°C, 60°C, 70°C dan faktor kedua adalah pH 4,5; 5,0; dan 5,5. Variabel yang
diukur adalah pH, total gula, dan warna. Data dianalisis dengan sidik ragam.
Hasil penelitian menunjukkan kisaran pH kecap cakar ayam 5,30-6,63, dan
total gula 66,00%-76,00%. Kecerahan warna (L*), intensitas kemerahan (a*) dan
intensitas kekuningan (b*) berturut-turut adalah 24,44-25,73; 4,16-5,80 dan
9,10-10,27. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan suhu tidak memberikan
pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas kecerahan warna (L*), namun
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total gula, intensitas kemerahan (a*)
dan kekuningan (b*), serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH.
Perlakuan pH tidak berpengaruh terhadap pH, total gula, dan warna. Disimpulkan
bahwa kualitas kecap cakar ayam yang dihasilkan masih sesuai dengan standar SNI
terutama total gula minimal 40% dan kondisi terbaik untuk hidrolisis adalah
suhu 60°C dengan pH 5,0. Alginat dapat digunakan untuk amobilisasi papain.
Penulis: E. S Widyastuti, L. E
Radiati, Imam Thohari, M. E Sawitri, K. U Al Awwaly
Kode Jurnal: jppeternakandd110181
