KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
Abstrak: Penelitian ini
ditujukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sukrosa pada pembuatan dodol
terhadap kadar air, kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan dodol susu. Perlakuan
yang dicobakan adalah penggunaan sukrosa dengan prosentase 10%; 12,5% dan
15%.Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan Rancangan Acak Kelompok.
Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata diantara perlakuan akan
dianalisis dengan Multiple Range Test. Kadar sukrosa berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar air dodol susu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa
maka kadar air semakin tinggi, karena maka semakin banyak air yang terikat oleh
sukrosa sehingga semakin sulit untuk melepaskan air yang sudah terikat oleh
sukrosa. Pengaruh kadar sukrosa terhadap kadar gula reduksi dodol tidak
berpengaruh secara nyata (P>0,05) terhadap kadar gula reduksi dodol susu.
Difusi/disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem model cairan yang
mengandung pelarut organik, penambahan air dapat mengakibatkan penurunan
dramatis terhadap laju pencoklatan, sehingga laju penurunan kadar gula reduksi
dalam dodol susu secara statistik tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kadar sukrosa
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks pencoklatan dodol susu. Berdasarkan
hasil penelitian ini disimpulkan bahwa Penambahan sukrosa menghasilkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, namun tidak menghasilkan
perbedaan terhadap kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan non-enzimatis
dodol susu. Penambahan sukrosa 10 persen memberikan indeks pencoklatan paling
rendah. Pembuatan dodol susu pada spesifikasi ini disarankan menggunakan
sukrosa sebanyak 10 persen.
Penulis: Abdul Manab
Kode Jurnal: jppeternakandd070029
