Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman
Abstrak: Penelitian bertujuan
untuk mengetahui perbedaan karakteristik keju semi keras Gouda yang meliputi
kadar air (Moisture on Fat Free Basis/MFFB), kadar lemak (Fat in Dry Basis/FDB)
dan protein terlarut, serta mengetahui hubungan kadar air keju dengan kekerasan
berdasarkan penetrometer, juga menentukan tingkat kesukaan keju semi keras Gouda, pada berbagai lama pemeraman keju
secara organoleptik. Rancangan Acak
Lengkap digunakan dengan empat perlakuan lama pemeraman keju semi keras Gouda,
yaitu dua, empat, enam bulan, dan keju semi keras Gouda segar sebagai perlakuan
kontrol, yang masing-masing diulang lima kali. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar air (MFFB) keju semi keras Gouda semakin menurun dengan
meningkatnya lama pemeraman, yang berarti keju Gouda semakin keras. Berdasarkan
overall acceptance secara organoleptik yang meliputi penampakan, warna dan
konsistensi, maka diperoleh keju semi
keras Gouda yang paling disukai bila
dilakukan pemeraman selama dua atau empat bulan, atau keju Gouda tanpa
pemeraman (fresh Gouda), yang mengandung
kadar air (MFFB) dengan kisaran 48,14 - 30,62%,
kadar lemak (%bahan kering=FDB) dengan kisaran 43,54 – 33,44%, dan kadar
protein terlarut 9,17 – 25,26%.
Penulis: Hartati Chairunnisa
Kode Jurnal: jppeternakandd070044
