Komposisi kimia kupang merah (Musculista senhausia) segar dan rebus
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan
rendemen, komposisi kimia,
asam amino, mineral,
dan residu logam berat (Pb, Hg) kupang merah segar dan rebus. Analisis
komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, dan
lemak. Analisis asam
amino dengan HPLC,
mineral dan logam
berat dengan AAS
dan fosfor dengan
spektrofotometer, asam lemak menggunakan GC dan kolesterol menggunakan metode
LiebermannBuchard. Rendemen daging dan cangkang kupang merah mengalami
penurunan setelah perebusan. Komposisi kimia
kupang merah mengalami
penurunan setelah perebusan
meliputi kadar air
turun 6,09%, abu
2,25%, protein 1,39%, lemak
0,42%, dan karbohidrat
naik 4,07%. Asam
amino mengalami penurunan
setelah perebusan. Mineral Ca, Mg, K, P, Na, Cu turun, sedangkan Co, Fe,
Mn dan Zn naik. Logam berat Pb menurun, Hg dan Se tidak terdeteksi. Asam lemak
SAFA 38,71% segar dan 37,31% rebus, MUFA 8,13% segar dan 8,02% rebus, PUFA
10,31% segar dan 8,77% rebus, kandungan kolesterol sebesar 102,57 mg/100 g
segar dan rebus sebesar 100,97 mg/100 g.
Penulis: Nurjanah, Agoes M.
Jacoeb, Reza Nurul Ulma, Shinta Puspitasari, Taufik Hidayat
Kode Jurnal: jpperikanandd140083
