PEMBUATAN SHORTENING DARI CAMPURAN RBD STEARIN DENGAN MINYAK INTI SAWIT SECARA GLISEROLISIS MENGGUNAKAN KATALIS ENZIM LIPASE DARI DEDAK PADI
Abstrak: Reaksi gliserolisis
pada lemak dan
minyak juga akan
menyebabkan pertukaran antara
satu asam lemak dengan
asam lemak yang
lain didalam molekul
trigliserida (intramolekul) atau
antara trigliserida (intermolekul) yang
dapat mengubah sifat fisika
dan kimia pada
lemak dan minyak.
Pembuatan shortening dari
campuran RBD stearin dengan minyak inti sawit secara gliserolisis dengan
menggunakan katalis enzim lipase dari dedak padi untuk mendapatkan shortening yang memenuhi
standar mutu maka dilakukan analisis pengukuran titik cair, dan kandungan lemak
padat. Shortening yang dihasilkan dari campuran RBD stearin dengan minyak inti
sawit secara gliserolisis dengan rasio
mol 1:1:4, 2:2:4, 3:3:4 dan 4:4:4 diperoleh titik cair masing-masing
37.2, 38.2, 40.2
dan 41.50C, kandungan
lemak padat pada
suhu 400C masing-masing 1.80, 2.50,
5.38 dan 6.15%.
Penelitian ini menunjukkan
bahwa dedak padi
sebagai sumber lipase
dapat digunakan sebagai katalis pada reaksi gliserolisis dalam pembuatan
shortening.
Penulis: Masyura M. D.
Kode Jurnal: jppertaniandd110156
