Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Dalam Proses Formulasi Permen Jelly
Abstract: Penelitian
penggunaan bunga kecombrang dalam formulasi permen jelly telah dilakukan.
Tujuan daripenelitian ini adalah mengetahui formulasi yang paling disukai
berdasarkan uji organoleptik danspesifikasinya berdasarkan standar permen jelly
dalam SNI 3547.2-2008. Penelitian ini terdiri dari duatahap yaitu pertama
penentuan formulasi permen jelly dan kedua analisis produk meliputi sifat
fisik,sifat kimia, aktivitas antioksidan, cemaran logam dan total mikroba.
Sediaan bunga kecombrang yangdigunakan dalam formulasi permen jelly adalah
ekstrak air dan manisan bunga kecombrang. Hasilpenelitian menunjukan bahwa
formula kode M2 merupakan produk yang paling disukai oleh panelisberdasarkan
uji organoleptik.Spesifikasi permen jellytersebut adalah kekerasan 130,43 g
force;kekenyalan 10; pH 3,84; kadar air 4,92% (b/b); kadar abu 0,14% (b/b); kadar
protein 7,34% (b/b);kadar lemak 0,15% (b/b); kadar gula pereduksi 6,18% (b/b);
aktivitas antioksidan (IC50) 161,82μg/mL; logam Pb 0,52 mg/L dan total mikroba
permen jelly sampai akhir penyimpanan pada hari ke-4masih dibawah 5x104
koloni/gram yaitu 8,19x103 koloni/gram produk. Berdasarkan standar permenjelly,
spesifikasi permen jellyyang paling disukai telah memenuhi standar yang
ditetapkan dalam SNI3547.2-2008.
Penulis: Anna Muawanah, Ira
Djajanegara, A Sa’duddin, Dede Sukandar, Nani radiastuti
Kode Jurnal: jpkimiadd120174
