PENGARUH DERAJAT DEASETILASIKHITOSAN DARI KULIT UDANG TERHADAP APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET MAKANAN
Abstrak: Industri pengolahan
udang banyakmenimbulkanhasil samping berupa limbah kulit udang yang belum dimanfaatkan
secaraoptimal, yaituhanya dijadikan tepung dan campuran makanan ternak. Halitu kurang
memiliki nilai ekonomis dibandingkan denganmengolahnya menjadi khitin
dankhitosan. Khitosan banyak digunakan
diberbagaiindustri. Salahsatu penerapan khitosanyang penting dan dibutuhkan
dewasaini adalah sebagai pengawet bahan makanan pengganti
formalin.Kualitas khitosan sering dinyatakandenganbesarnyanilai derajad
deasetilasi. Penelitianini bertujuan untuk menentukan kondisi operasi optimum
proses deasetilasi khitin sertamempelajari pengaruh derajat deasetilasi
terhadap khitosansebagai bahan pengawetmakanan. Proses deproteinisasi dengan
larutan NaOH(3.5%w/v)selama 2 jam padasuhu 65oCdan proses
demineralisasidalam larutan HCl (1N)selama 30 menit padasuhukamar. Proses
deasetilasi dilakukan dengan memanaskankhitin denganlarutan NaOH(20%, 30%, 40%,
50%,60%, 70%, 80%w/v)padasuhu(50oC, 60oC, 70oC,
80oC,90oC,100oC,110oC)selama (1,2,
3, 4, 5, 6,7 jam). Parameter responadalahderajat deasetilasi khitosan. Produk
khitosandiaplikasikanuntuk pengawet tahudan analisa mikroba dilakukan dengan menggunakanmetodeTPC
untuk mengetahuipengaruh derajat deasetilasi terhadap kemampuannyamengawetkanmakanan.
Hasil penelitianmenunjukkan bahwakondisi optimum proses deasetilasi
khitinmenjadi khitosan adalah padakonsentrasi NaOH 50% dansuhu 100oC
selama 1 jam yang memberikan derajat deasetilasi sebesar 71,2%.. Total bakteri
padaperendaman tahuselama 3 haridalam
larutan asam asetatditambahchitosan 6,8.104, dalamlarutan asamasetatsaja9,9. 105,
dan dalam blangko 8,6. 107, sehingga bisa
disimpulkan bahwa khitosan dapatmenghambat pertumbuhanbakteri.
Namunmeningkatnyaderajad deasetilasi tidakbegitu berpengaruh terhadap penurunan
jumlah bakteri.
Penulis: N. Rokhati
Kode Jurnal: jpkimiadd060029
