Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao
Abstrak: Pengaruh pemanasan
terhadap perolehan lemak kakao selama pengepresan biji kakao menggunakan
pengepres mekanis telah diteliti. Variabel percobaan mencakup tekanan 30 dan 40
MPa dengan variasi suhu 50-90oC. Kandungan lemak rata-rata pada biji kakao
sebesar 51,32%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor tekanan tidak
mempengaruhi rendemen lemak kakao sedangkan faktor suhu berpengaruh nyata
terhadap rendemen lemak kakao. Rendemen tertinggi sebesar 34,95% diperoleh pada
suhu 70oC dan tidak berbeda nyata dengan rendemen pada suhu 80 dan 90oC. Asam
lemak bebas meningkat dengan peningkatan suhu pemanasan pengepres dan diduga
karena penguraian trigliserida pada suhu diatas 80oC. Profil asam lemak dari
lemak kakao adalah asam palmitat 26,24%, stearat 42,23% dan oleat 26,53%.
Komposisi ini hampir sama dengan komposisi lemak kakao dari berbagai sumber. Dari
hasil karakteristik solid fat content diperoleh bahwa lemak yang diperoleh
memiliki sifat pencairan pada suhu 20-30oC. Idealnya, lemak kakao mulai mencair
pada kisaran suhu 30-35oC. Kondisi ini menjadi pertimbangan pada proses
perdagangan lemak kakao, karena akan mempengaruhi penerapan penggunaan lemak
kakao pada industri makanan (convectionary).
Penulis: Eti Indarti
Kode Jurnal: jpkimiadd070074
