ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG AYAM GORENG KAKI LIMA DI SINGARAJA
Abstract: Penelitian ini
merupakan penelitian eksploratif, yang bertujuan untuk memberikan gambaran
tentang kualitas minyak yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di
Singaraja dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (nD), bilangan
peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Subjek penelitian ini adalah
minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima. Subjek dalam
penelitian ini berjumlah 5 pedagang dan dilakukan 3 kali pengambilan. Objek
penelitian adalah kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng
kaki lima di Singaraja yang dikaji dari aspek warna, berat jenis, indeks bias
(nD), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Penentuan indeks
bias (nD) dengan menggunakan refraktometer Abbe, berat jenis dengan menggunakan
Piknometer, dan sifat kimia yang terdiri dari penentuan bilangan peroksida, dan
kadar asam lemak bebas (%FFA) melalui titrasi. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja
memiliki kualitas yang rendah dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias
(nD), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan
karena minyak telah mengalami hidrolisis, oksidasi, penguraian akibat dari
pemanasan dan penggorengan yang berulang kali, serta penambahan minyak baru
tanpa membuang minyak yang sebelumnya.
Penulis: Lilik Nur Indah Sari
., Dra. Frieda Nurlita, M.Pd. ., Dra. Siti Maryam, M.Kes .
Kode Jurnal: jpkimiadd140023
