UJI KUALITAS DAN HYGIENE SANITASI TAHU PADA BERBAGAI VARIASI PENGOLAHAN
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, mikrobiologis dan hygiene sanitasi
pengolahan tahu pada berbagai variasi pengolahan yaitu menggunakan batu tahu
dan whey serta perendaman air matang dan air mentah. Jenis penelitian yang
dilakukan adalah penelitian deskriptif dengan observasi langsung ke produsen.
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di dua produsen tahu yaitu Dusun Krapyak
Kelurahan Margoagung Kecamatan Seyegan dengan pengolahan batu tahu dan Dusun Ponalan
Kelurahan Taman Agung Kecamatan Muntilan dengan pengolahan whey. Waktu
pengambilan sampel dilakukan tiga kali yaitu tahu setelah matang, sebelum
dipasarkan, dan saat dipasarkan.Pengujian fisik meliputi rasa, bau, warna, dan
penampakan dan pengujian mikrobiologis meliputi MPN Coliform dan Escherichia
coli. Lembar checklist untuk mengetahui nilai hygiene sanitasi pengolahan tahu.
Hasil penelitian menunjukkan semua sampel tahu dengan pengolahan berbeda
menunjukkan kualitas tahu yang sama. Semua sampel tahu dilihat dari kualitas
fisik telah memenuhi persyaratan baku mutu Standar Nasional (SNI) 01-3142-1998
dan SNI 01-7388-2009 sedangkan kualitas mikrobiologis belum memenuhi kecuali
sampel tahu dengan pengolahan batu tahu dan whey direndam air matang saat
pengambilan sampel setelah tahu matang. Hasil
hygiene sanitasi pengolahan tahu kedua produsen tahu menunjukkan belum
memenuhi prinsip hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman (<70%).
Penulis: WITDIYATI
Kode Jurnal: jpbiologidd130404
