PENGARUH WAKTU PENGASINAN TERHADAP KADAR PROTEIN PUTIH TELUR

ABSTRAK: Telur  merupakan  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang  dikonsumsi  masyarakat.  Telur yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan, dengan batas waktu penyimpanan yang singkat  maka  perlu  diasinkan.Pada  umumnya  pengasianan  dilakukan 1 -2  minggu dengan tujuan  mempertahankan  daya   simpan  telur  dan  menambah  cita  rasa  telur.  Proses pengasianan  akan  terjadi  perubahan  visual  dan  fisik  pada  putih  dan  kuning  telur  karena penambahan garam  yang  menyebabkan  denaturasi  protein  (terjadi  penjendalan).  Dengan demikian  akan  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  pada  putih  telur.  Penetapan  kadar protein  pada  putih  telur  asin digunakan  metode Gunning, pada prinsipnya  terdiri  dari  tiga tahap,  yaitu  tahap  destruksi,  tahap  destilasi  dan  tahap  titrasi.  Penentuan  kadar  protein dilakukan terhadap putih telur dari telur asin yang diasinkan selama miggu ke -0, 1, 2, dan 3. Uji statistik yang digunakan adalah anlisis varian satu jalan (ANOVA) ada beda nyata antar waktu  pengasinan  terhadap protein pada  putih  telur  dan  dilanjutkan  uji Student  NewmanKeuls  (SNK)  didapat  hasil  ada  beda  nyata  antar  perlakuan  waktu   pengasinan  terhadap protein  pada  putih  telur.  Hasil  percobaan  didapatkan  kadar  protein  pada  putih  telur  asin pada minggu ke-0, 1, 2 dam 3 berturut  –  turut adalah 10,59%, 9,62%, 8,93% dan 6,83% Berdasarkan  penelitian  menunjukkan  bahwa  ada  beda  nyata  antar  perlakuan  waktu pengasinan  terhadap  kadar  protein  pada  putih  telur.  Semakin  lama  pengasinan  kadar protein pada putih telur asin mengalami penurunan.

Kata kunci:  telur, waktu pengasinan, protein putih telur

Penulis: Nur Hidayati, Mardiyono

Kode Jurnal: jpkesmasdd090026

Artikel Terkait :