PENGARUH PENAMBAHAN DAGING KIJING (PILSBRYOCONCHA EXILIS) DAN WORTEL (DAUCUS CAROTA L) TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI KERUPUK BERBAHAN DASAR MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
ABSTRAK: Daging kijing tinggi
protein dan wortel yang tinggi vitamin A berpotensi diolah menjadi produk
kerupuk sehingga bisa menjadi alternatif snackatau makanan yang sehat.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan daging kijing dan
wortel terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein kerupuk yang
diperkaya dengan daging kijing dan wortel serta mempelajari komposisi yang
terbaik sehingga dihasilkan kerupuk yang berkualitas. Jenis penelitian dalam
pengembangan produk kerupuk merupakan eksperimental murni, sedangkan pengujian
organoleptik merupakan eksperimental semu, dengan rancangan acak lengkap (RAL).
Terdapat 4 (empat) jenis perlakuan (kombinasi daging kijing dan wortel) dengan
6 (enam) kali pengulangan. Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang panelis agak
terlatih. Analisis statistik perbedaan daya terima digunakan uji Friedmandan
uji Wilcoxon Sign Rank Testpada α= 0,05. Hasil uji organoleptik yang paling
disukai oleh panelis agak terlatih adalah F1 dan F2 dengan rata-rata skor 3,57.
Kandungan gizi daging kijing dan wortel per 100 g yang paling tinggi pada F3
yaitu protein 4,18 g dan vitamin A 5556,8 (SI). Formula optimasi yang memiliki
nilai cenderung baik (stabil), ditinjau dari daya terima dan kandungan gizi yaitu
kerupuk formula F2 yang menggunakan daging kijing dan wortel lebih tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan secara nyata terhadap karakteristik
warna (p = 0,001), rasa (p = 0,000), dan bentuk (p = 0,017). Komposisi formula
terbaik adalah F2. Disarankan irisan kerupuk tidak terlalu tebal dan cara
menggoreng tidak menggunakan suhu terlalu tinggi antara 150oC–160oC
serta waktu tidak terlalu lama (10 detik).
Penulis: Anisa, Annis Catur
Adi
Kode Jurnal: jpkesmasdd130332
