NILAI GIZI, DAYA CERNA PROTEIN DAN DAYA TERIMA PATILO SEBAGAI MAKANAN JAJANAN YANG DIPERKAYA DENGAN HIDROLISAT PROTEIN IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus)
ABSTRAK: Patilo adalah salah
satu makanan jajanan tradisional Gunung Kidul yang diolah dari ampas singkong
yang difermentasi dan dicampur dengan pati singkong. Kandungan protein dalam
patilo sangat rendah, untuk itu perlu diperkaya antara lain dengan sumber
protein hewani dari ikan air tawar baik dalam bentuk tepung ikan atau
hidrolisat protein ikan (HPI). Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk 1).
menganalisis nilai gizi patilo 2). menganalisis daya cerna protein patilo 3).
menganalisis daya terima patilo goreng tanpa dan dengan penambahan HPI mujair
Metode: Penelitian ini terdiri dari empat kegiatan yaitu: 1). pembuatan HPI
mujair, 2). pembuatan dan pengkayaan patilo dengan HPI mujair, 3). pengujian
nilai gizi dan daya cerna protein patilo tanpa dan dengan penambahan HPI mujair
dan 4). uji penerimaan patilo baik di laboratorium maupun di lapangan. Variabel
yang diamati adalah kandungan gizi patilo dan daya cerna protein patilo.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1
faktor yaitu HPI0=tanpa penambahan HPI, HPI1=penambahan HPI 5% dari berat ampas
(b/b), HPI2=penambahan HPI 10 % dari berat ampas (b/b) dan HPI3=penambahan HPI
15% dari berat ampas (b/b), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Analisis kandungan gizi dan daya cerna patilo dengan Anova, uji dilanjutkan
dengan uji Least Significant Difference (LSD) pada taraf dan 5%. Untuk analisis
uji organoleptik baik di laboratorium maupun di lapangan dengan uji Friedman.
Perbedaan hasil akan dilanjutkan dengan uji lanjut Wilcoxon Sign Rank Test.
Hasil: 1) Nilai gizi patilo mentah dengan penambahan HPI mujair
dibandingkan tanpa penambahan HPI mujair adalah : a) terjadi penurunan kadar
air dan kadar karbohidrat secara signifikan (ρ<0,05) dan b) terjadi peningkatan
kadar abu, kadar lemak dan kadar protein secara signifikan (ρ<0,05), 2)
Nilai gizi patilo goreng dengan penambahan HPI mujair dibandingkan tanpa
penambahan HPI mujair adalah : a). terjadi penurunan kadar air dan kadar
karbohidrat secara signifikan (ρ<0,05) dan b).terjadi peningkatan kadar
lemak, kadar protein dan energi secara signifikan (ρ<0,05) 3). Daya cerna
protein patilo mentah dan goreng dengan penambahan HPI mujair meningkat secara
signifikan (ρ=0,000) dibandingkan tanpa penambahan HPI mujair pada semua
konsentrasi, 4). Patilo dengan penambahan HPI mujair 10% paling disukai oleh
panelis agak terlatih dan panelis konsumen anak sekolah berdasarkan skor rasa,
bau dan tekstur. Untuk warna, panelis agak terlatih dan panelis konsumen anak
sekolah memilih patilo tanpa penambahan HPI mujair dan 5). Secara statistik
perubahan nilai gizi dan daya cerna protein bermakna kecuali untuk kadar abu
patilo goreng, namun dari sudut gizi perubahan yang berarti hanya pada kadar
protein yang mencapai 6 kali lipat.
Simpulan: Patilo yang diperkaya dengan HPI mujair 10% paling disukai oleh
panelis agak terlatih maupun panelis konsumen anak sekolah dan terjadi kenaikan
secara signifikan pada kadar protein yang mencapai 6 kali lipat.
Penulis: HASLINA, SITI FATIMAH
MUIS, SUYATNO
Kode Jurnal: jpkesmasdd120249
