FORMULASI PRODUK SUSU FERMENTASI KERING DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI PROBIOTIK LACTOBACILLUS CASEI DAN BIFIDOBACTERIUM LONGUM
ABSTRAK: Susu fermentasi merupakan
produk kesehatan yang mempunyai banyak manfaat terutama untuk saluran
pencernaan manusia. Pembuatan produk susu fermentasi probiotik sebagai makanan
fungsional yang mempunyai kelangsungan hidup dan daya simpan yang lama perlu
dikembangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memformulasikan susu fermentasi
kering menggunakan bakteri probiotik. Desain penelitian yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan menggunakan 4 bakteri asam laktat
(BAL), (Streptococcus lactis, 0.5%), A2 (Streptococcus lactis; 0.25% dan
Lactobacillus casei; 0.25%), A3 (Streptococcus lactis; 0.25%, Lactobacillus
bulgaricus: 0.125%, dan Streptococcus thermophilus; 0.125%). Tingkat kekerasan
tertinggi yaitu pada produk A2 dan tingkat kelembutan produk tertinggi pada
produk A1. Analisis proksimat menunjukkan bahwa susu fermentasi kering memiliki
kadar protein, kalsium, dan fosfor yang tinggi. Uji mikrobiologi menunjukkan
bahwa jumlah bakteri asam laktat (BAL) pada susu fermentasi kering memenuhi
syarat berdasarkan CODEX: 243 (2003). Analisis statistik menggunakan ANOVA pada
uji mutu hedonik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh (p<0.05) pada
tekstur, kekerasan, dan rasa, tetapi tidak pada warna dan aroma. Hasil uji
statistik pada uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata
(p<0.05) pada tekstur kecuali warna, aroma, kekerasan, dan rasa.
Penulis: Dida Hani Rahman,
Ikeu Tanziha, Sri Usmiati
Kode Jurnal: jpkesmasdd120295
