Pengaruh Berbagai Faktor Eksternal terhadap Stabilitas Pigmen Bixin dari Selaput Biji Kesumba (Bixa orellanaL.) Potensi sebagai Pewarna Alami Makanan
ABSTRAK: Bixin merupakan pigmen
karotenoid pada selaput biji kesumba keling (Bixa orellanaL.) dengan kisaran
warna kuning-orange. Pigmen ini berpotensi sebagai pewarna alami makanan.
Permasalahan utama dalam penggunaan pigmen sebagai pewarna alami makanan adalah
menjaga stabilitas warna pigmen selama pengolahan dan penyimpanan makanan,
sehingga tidak terjadi degradasi warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
stabilitas bixin pada berbagai suhu, cahaya, pH, dan oksidator-reduktor.
Metode: Stabilitas bixin setelah perlakuan dengan waktu tertentu diamati
berdasarkan spektrum absorbansi yang ditampilkan pada spektrofotometer.
Hasil: Bixin bersifat stabil pada berbagai penyimpanan dengan kondisi 4
°C, 25 °C, 37 °C, dan 50 °C dengan rasio degradasi per hari pada masing-masing
suhu sebesar 0,52%; 0,85%; 3,58%; dan 10,22%. Bixin lebih stabil pada kondisi
gelap, sedangkan pengaruh cahaya UV selama 12 jam menyebabkan degradasi hampir
100%. Irradiasi cahaya polikromatik selama 7 hari menyebabkan degradasi per
hari sebesar 14,39%. Bixin memiliki kecenderungan lebih stabil pada pH 4 dan
mengalami peningkatan degradasi pada pH 3 dan pH 5. Bixin bersifat relatif
stabil terhadap pengaruh penambahan oksidator H2O230% dan reduktor asam
askorbat. Hasil uji organoleptik dengan parameter utama warna menunjukkan bahwa
serbuk pewarna bixin yang disukai panelis adalah pada konsentrasi 5%.
Kesimpulan: Bixin bersifat
stabil terhadap berbagai kondisi suhu, cahaya, pH, dan oskidator-reduktor,
sehingga berpotensi sebagai pewarna alami makanan yang menyehatkan, (Sains
Medika, 1 (1) : 81-91).
Penulis: Suparmi, Leenawaty
Limantara, Budhi Prasetya
Kode Jurnal: jpkedokterandd090013
