MEKANISME GELATINASI PADA PEMBUATAN KEJU MARKISA MELALUI ANALISIS SIFAT FISIKO-KIMIA DAN MIKROSTRUKTUR
ABSTRAK: Flavor baru
pada pembuatan produk
susu melalui penambahan
jus buah-buahan khusus
secara luas telah
dikenal akan memberikan
reaksi dan berinteraksi dengan komponen
yang dikandung oleh
susu tersebut. Mekanisme pembentukan gel pada produk susu melalui
penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims), akibat pengaruh
pengolahan seperti pemanasan
dan pengaruh keasaman
akan mempengaruhi produk akhir.
Pada penelitian ini
mekanisme gelatinasi dilakukan melalui pengamatan
mikrostruktur. Penelitian
ini menggunakan rancangan
acak lengkap dengan factor pertama adalah konsentrasi markisa (7,5 dan
10%) dan waktu pemeraman (0,1,2, dan
3 minggu). Variabel
yang diukur adalah
sifat fisik melalui pengukuran pH
dan konsentrasi asam
laktat. Perubahan sifat
fisik di monitor melalui pengamatan
mikrostruktur dengan menggunakan
mikroskop cahaya dengan teknik
histopatologi. Hasil keju
yang terbaik memberikan
indikasi bahwa konsentrasi sari
buah markisa dalam
pembuatan keju adalah
dengan konsentrasi 10%. Hasil terbaik ini diperoleh melalui
pengamatan keju pada waktu pemeraman 3 minggu dengan pH 4,29 dan persentasi
asam laktat 1,27, yaitu dengan mikrostruktur yang terlihat lebih kompak.
Kata Kunci: Gelasi susu,
Markisa, sifat fisik, Mikrostruktur
Penulis: Ratmawati Malaka dan
Hajrawati
Kode Jurnal: jppeternakandd130092
