Uji Fungsional Karaginan pada Susu Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan
Abstrak: Komponen susu yang sebagian
besar adalah air dan nilai pH 6,5-6,6, dengan kondisi pH seperti ini sangat
menguntungkan bagi mikroorganisme sebagai media pertumbuhan sehingga susu
menjadi cepat rusak dan mudah menyerap bau-bauan dari sekitarnya. Proses
pasteurisasi dan penambahan tambahan dapat dilakukan untuk mempertahankan
kualitas dan meningkatkan daya simpan susu. Karaginan merupakan produk rumput
laut yang dapat berfungsi sebagai emulsifier, stabilisator, dan koagulator.
Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji fungsi karaginan pada susu
pasteurisasi.
Metode: Susu segar dari KUD Dau digunakan sebagai materi pada penelitian.
Fresh milk used as research material. Bahan tambahan untuk susu pasteurisasi
yaitu gula pasir dan karaginan. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor I adalah jenis
karaginan (kappa dan iota). Faktor II adalah konsentrasi karaginan yang terdiri
dari 4 level (0%; 0,01%; 0,02%; 0,03%; 0,04% (b/v)). Pengamatan pada susu dan
susu pasteurisasi meliputi analisa kadar lemak, total padatan gula reduksi, pH
dan kadar protein kasar.
Hasil: Penelitian menunjukkan bahwa jenis karaginan memberikan pengaruh
nyata (P<0.05) terhadap total padatan, pH, kadar lemak, dan protein susu.
Konsentrasi karaginan juga memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap
viskositas. Perlakuan terbaik terjadi pada pemberian karaginan jenis kappa pada
konsentrasi 0.04% dengan total padatan
14.61%, gula 23.81%, pH 6.96, kandungan lemak 3.33% fat, viskositas 11.00 cPs,
dan protein 23.25 mg/ml.
Kata kunci: karaginan, susu
pasteurisasi
Penulis: Warkoyo dan P.
Hudyatmoko
Kode Jurnal: jppeternakandd080016
