SIFAT FISIK DAGING SAPI, KERBAU DAN DOMBA PADA LAMA POSTMORTEM YANG BERBEDA
INTISARI: Sifat fisik daging
memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena menentukan kualitas
serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada setiap jenis
ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini sering dianggap sama. Masyarakat pada
umumnya menilai karakteristik daging kerbau dan daging domba mengacu pada karakteristik
daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan sifat fisik (nilai pH,
daya mengikat air, keempukan dan susut masak) daging sapi, kerbau dan domba
pada lama postmortem yang berbeda.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial
2x3. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan lama postmortem (4 dan 6 jam postmortem)
dan perbedaan jenis ternak (daging sapi, kerbau dan domba). Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan analisis ragam (ANOVA). Uji lanjut Tukey dilakukan jika perlakuan
berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis ternak
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, daya mengikat air, keempukan
dan susut masak daging, sedangkan lama
postmortem berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan daya
mengikat air. Rataan nilai pH daging kerbau (6,05±0,36) nyata lebih tinggi (P<0,05)
dari pada nilai pH daging sapi (5,70±0,20) dan pH daging domba
(5,99±0,11). Daya mengikat air daging
sapi nyata lebih tinggi (P<0,05) dari pada daya mengikat air daging kerbau
dan daging domba. Rataan shear force daging sapi (6,73±0,16 kg/cm2) nyata lebih
tinggi (P<0,05) dari pada shear force daging kerbau (6,53±0,38 kg/cm2) dan
daging domba (5,24±0,93 kg/cm2).
Kata kunci: Sifat fisik,
Postmortem, Daging sapi, Daging kerbau, dan Daging domba
Penulis: Komariah, Sri Rahayu,
dan Sarjito
Kode Jurnal: jppeternakandd090019
