KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING KAMBING LOKAL DENGAN LAMA PELAYUAN DAN CARA PEMASAKAN YANG BERBEDA
INTISARI: Tujuan penelitian
ini adalah untuk mempelajari lama optimum pelayuan dan cara pemasakan terhadap
kualitas daging kambing yang berasal dari kondisi pemeliharaan pedesaan,
sehingga diperoleh perlakuan penanganan terhadap daging kambing pasca
pemotongan yang dapat meningkatkan kualitas dan daya gunanya. Penelitian ini dirancang
berdasarkan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 4x2 dengan setiap kombinasi
perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah lama pelayuan (A)
dengan taraf perlakuan adalah tanpa
pelayuan (Ao), pelayuan 3 jam (A1),
pelayuan 6 jam (A2), dan pelayuan 9 jam (A3). Faktor kedua adalah cara
pemasakan (B) dengan taraf perlakuan adalah: pemasakan dengan perebusan (B1)
dan pemasakan dengan pemanggangan (B2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara
pelayuan selama 9 jam pada daging kambing mampu memperbaiki kualitas daging
kambing lokal khususnya terhadap aroma, rasa, kesan jus dan pH akhir daging,
sementara sifat keempukan belum nyata menunjukkan perbedaan akibat pelayuan dan
perbedaan cara pemasakan. Agar diperoleh kualitas daging kambing yang lebih
baik, sebaiknya daging terlebih dahulu dilayukan dalam lemari es selama 9 jam.
Kata kunci: Daging kambing
pelayuan, Cara pemasakan, Mutu sensorik
Penulis: Harapin Hafid dan
Adnan Syam
Kode Jurnal: jppeternakandd090018
